Heute bereichern wir unseren Food Blog und damit unsere Leser mit einem besonderen Artikel. Es geht um die argentinische Grillkunst. Das Asado ist die Wurzel von ZOOZE und eine lebendige Familientradition der Gründer. Das Titelbild zeigt Santiago (linke Seite) bei einem traditionellen „asado con cuero“, einer besonderen Form des argentinischen Grillens . Viel Spaß beim Lesen!

Asado – Eine Love Story voller Exzessen

Neben Fußball und dem Tango gibt es in Argentinien eine dritte Leidenschaft – das Asado! Auf spanisch bedeutet es eigentlich nichts anderes als Grillen. Gar nicht so spektakulär? Wird nicht auch woanders gegrillt? Wieso eigentlich dieser Artikel? Ganz einfach: In Argentinien ist Grillen ein Heiligtum, eine Zeremonie, ein gesellschaftliches Ereignis und sogar ein Politikum! Jeden Sonntag wird gegrillt – Stundenlang, mit Freunden und der Familie, mit Rotwein und mit „muy muy muy“ gutem Rindfleisch. Asado ist nicht bloß Grillen, sondern ein Symbol von Genuss und Freiheit.

Kein Land der Welt hat solch ein pro Kopf Konsum an Rindfleisch wie Argentinien. Verschiedene Quellen sprechen von ca. 60-70 kg pro Kopf – nur an Rindfleisch! In Deutschland sind es ca. 9 kg Rindfleisch pro Kopf. Mal so nebenbei: Der durchschnittliche Argentinier konsumiert mehr Rindfleisch pro Jahr als der durchschnittliche Einwohner Deutschlands Schwein, Geflügel, Rind, Schaf und andere Sorten zusammen. Das sind nämlich knapp 60 kg. Das Durchschnittsgewicht einer argentinischen Grillportion liegt zwischen einem halben und einem ganzen Kilogramm. Das hört sich doch nach einer echten Leidenschaft an!

 Lagerfeuer-Romantik

Wenn man sich mit dem Asado befasst, so kommt man zwangsläufig auf das Thema „Gauchos“ zu sprechen. Dabei handelt es sich um die argentinischen Cowboys. Sie sind das Zentrum des Asado-Mythos und sind unter anderem das Symbol für die feurige Leidenschaft und Freiheit des argentinischen Lebensstils. Nach einem harten Arbeitstag der legendären Viehzüchter wurde schon mal ein Rind aus der Herde geschlachtet und anschließend gegrillt. Auf Holz versteht sich – eine Tradition die bis heute in Argentinien gang und gäbe ist. In den traditionellen Steak-Häusern in Buenos Aires gilt das unmittelbare Grillen auf Kohle bis heute als verpönt.

In den 20er und 30er Jahren prosperierte die Restaurantszene in Buenos Aires. Zu dieser Zeit entstanden die berühmten Parillas (argentinische Steak-Häuser), welche das Asado zelebrierten. Durch die Einführung der Kühltechnik zu Beginn des 20. Jahrhunderts konnte das edle argentinische Rindfleisch auch in die Welt hinaus exportiert werden. Hier wurde der Grundstein für den Kult rund um das argentinische Rind gelegt und machte das Asado weltberühmt.

Grillfleisch ist ein Grundrecht! In Argentinien.

In keinem Land ist die Liebe zu Grillfleisch so ausgeprägt wie in Argentinien. Im Fokus steht dabei natürlich Rindfleisch. Das ein exzessiver Fleischkonsum eventuell nicht ganz so gesund ist, ist mehrheitlich bekannt. Doch die Argentinier lassen sich bei diesem Thema nichts vorschreiben! Trotz der Warnung des WHO, dass ein zu hoher Fleischkonsum das Darmkrebs-Risiko steigert, verspeisen die Fleischliebhaber ihre Steaks unbeirrt weiter. Auch der Gesundheitssektor in Argentinien warnt vor zu viel rotem Fleisch und verweist auf die Risiken von Krebs. Die Empfehlung öfters auf rotes Fleisch zu verzichten und gleichzeitig mehr Gemüse und Fisch zu essen, stößt auf taube Ohren. Es wird schnell klar: Trotz all der Warnungen und Statistiken wird weiterhin so viel gegrillt wie eh und je. Denn Asado ist ein wichtiger Bestandteil der Seele Argentiniens.

Eine weitere Besonderheit in Argentinien ist die Tatsache, dass ein relativ niedriger Preis für Rindfleisch ein Grundrecht ist. Normalität in Argentinien! Dieses Grundrecht wurde am Höhepunkt der Wirtschaftskrise von 2001 zum ersten Mal in Gefahr gebracht. Um Devisen in das wirtschaftlich gebeutelte Land zu leiten, wurde der Export von Rindfleisch erhöht, wodurch das Angebot auf dem Binnenmarkt verknappt wurde. Hierdurch entstanden für die Fleischliebhaber höhere Preise und es sollte nicht lange dauern bis die Politiker durch Massendemonstrationen zum Handeln bewegt wurden. Als die Preise wieder zur Normalität gelangten, war auch das kulinarische Erbe der Argentinier in Sicherheit.

Das Grillen von Rindfleisch ist in Argentinien omnipräsent. Eine Erinnerung aus Santiagos Kindheit in Buenos Aires kann diese Tatsache am besten auf den Punkt bringen. In der Nähe der breitesten Straße der Welt, der Avenida 9 de Julio, spielte sich in den 60er Jahren folgende Szene ab: Vier Bauarbeitern entschieden sich eine Mittagspause einzulegen. Was macht man in einer Mittagspause mitten auf der Straße in Buenos Aires? Man schmeißt natürlich ein paar argentinische Rindersteaks auf den Rost. Dieser Rost wurde übrigens über einer Schubkarre, gefüllt mit Holzkohle, platziert. Solche Szenen brennen sich natürlich in die Erinnerung ein und beschreiben die Asado-Liebe mehr als 1.000 Worte.

Doch auch heute gibt es in Buenos Aires unzählige Möglichkeiten ein Asado zu genießen. Es gibt sicherlich tausende Parillas und Grillstände in der ganzen Stadt verteilt – und das in jeder Preisklasse.

Lasst das Asado beginnen!

Bei einem traditionellen Asado verwendet man Hartholz. Wie bereits erwähnt ist dies in den guten Parillas (Steak-Häusern) in Buenos Aires ein absolutes Muss! Das Holz wird an einer separaten Feuerstelle (siehe Bild) vorbereitet und anschließend zum Asado verwendet.

Ein weiterer wichtiger Bestandteil des Asado: Sich eine Menge Zeit lassen! Asado hat nichts mit Effizienz zu tun. Es geht um den puren Genuss und es geht um Geselligkeit. Das kann stundenlang dauern. Rotwein, Bier und lange Gespräche mit der Familie oder mit Freunden. Die Frauen bereiten traditionell die Salate zu und die Männer kümmern sich um das Fleisch.

Das Asado kann sowohl horizontal (siehe Bild unten) oder vertikal geneigt ausgeführt werden. Bei der zweiten Methode handelt es sich um eine Variante, bei der das große Fleischstück mit Haut gegrillt wird. Das berühmte „asado con cuero“ („Gegrilltes mit Haut“). Auf unserem Titelfoto dieses Beitrags kann man das Spektakel betrachten. Dabei verwendet man große Metal-Kreuze zur Befestigung des Fleisches, welches nicht über der Glut sondern seitlich von der Feuerstelle platziert wird. Dicke Holzstücke sorgen für die notwendigen Flammen und die heiße Glut.

Neben den typischen Fleischstücken vom Rind wie z.B. „bife de chorizo“ (Entrecôte) oder „bife de lomo“ (Lende) werden natürlich auch andere Fleischsorten konsumiert. Dabei handelt es sich meistens um Schwein, Lamm, Hähnchen oder Ziege. So werden z.B. verschiedene Arten von Würstchen als Vorspeise serviert, die sog. „chorizos“. Hierzu reicht man gerne auch die sog. „morcilla“ (Blutwurst). Traditionell werden auch Innereien wie Herz, Niere und Dünndarm auf den Grill geschmissen. Als Sauce bietet sich das sog. „chimi churri“ an. Eine würziger Dip, welcher hauptsächlich aus Olivenöl, Essig, Knoblauch, Petersilie und diversen Kräutern sowie Gewürzen besteht. Eine weitere beliebte Vorspeise sind Empanadas. Gefüllte Teigtaschen. Und womit werden diese Teigtaschen gefüllt? Natürlich mit Fleisch! Doch es gibt auch vegetarische Elemente beim Asado: Brot, Pommes Frittes (papas fritas) und Salat. Asado ist damit wirklich keine Veranstaltung für Vegetarier.

Jede Parilla und auch jede Familie hat aber seine eigenen Macken. Verschiedene Traditionen, Rezepturen und Abläufe variieren natürlich von Haushalt zu Haushalt. In den 60er Jahren legte „Little Santiago“ den Grundstein für unsere argentinische Steak Sauce „The Story of Santiago 63“. Viele Jahrzehnte später wurde die Sauce endlich in die erste Flasche abgefüllt.